Термообработка молока при более высокой температуре или в течении более длительного времени, чем при обычной пастеризации, вызывает изменение сывороточных белков и их взаимодействие мицеллярным казеином посредством образования дисульфидных и других мостиков. Высоко температурная обработка уменьшает способность сырья к ферментному свертыванию, поэтому увеличивается время свертывания и образовывается нежный, слабый сгусток, и конечно в котором плохо проходит синерезис. Молоко может быть подвергнуто излишней термообработке случайно или преднамеренно, в попытке увеличить выход сыра вследствие включения сывороточных белков в сгусток или уничтожить термостойкие потенциально патогенные организмы.
Для того, чтобы минимизировать неблагоприятное влияние высокотемпературную обработку на ферментную свертываемость молока, можно следующие меры принять:
Добавление хлористого кальция
Повышение концентрации кальция в молоке путем внесения хлористого кальция очень часто используют для улучшения его сычужной свертываемости. Добавление хлористого кальция уменьшает время гелеобразования и обеспечивает получения более прочного геля из подогретого и не подогретого молока. Повышение концентрации кальция в молоке улучшает вторую стадию сычужного свертывания. Влияние внесенного кальция на систему солей молока приводит также к небольшому снижению РН молока, что способствует работе молокосвертывающего фермента, при этом повышение кальция выше допустимого 4 мг/мл, уменьшает денатурацию сывороточных белков.
Понижение РН подогретого молока до -6,2
Подкисление подогретого молока (пищевыми кислотами) до значений РН ниже 6,2 обеспечивает уменьшение времени сычужного свертывания и повышение плотности геля. Тем не менее эта практика может быть неприменимой для многих видов сыра и отрицательно сказываться на действии фермента.