Маслянокислые бактерии для сыроделия являются опасными и поэтому против них придуманы и изобретены многочисленные приемы, как избавиться от них. Clostridium, (клостридия) относится к бактериям, которые развиваются без доступа кислорода.
О2 или кислород нейтрализует их, не дает развиваться. В связи с этим в пастеризованном молоке они не могут размножаться. Они питаются углеводами, точнее лактозой и продуктами ее распада, солями органических кислот а иногда питаются и белками. Для размножения этих бактерий более идеальной среды не придумаешь. Они продолжают развиваться даже при высокой кислотности и при низких температурах. Они способны образовать споры, эти споры не могут быть ликвидированы пастеризацией, а потом появляются новые живые бактерии. Резюмируя можно сказать-эти бактерии очень вредны для сыроделия.
Если молоко покупное у фермеров, то сыродел не в состоянии повлиять на качество молока. Что есть, то есть. Пастеризация не помогает. В процессе их жизнедеятельности происходит образование кислоты масляной. Выделяются всевозможные газы. Такое явление если произойдет через месяц примерно , то смело можно говорить о наличии клостридии , внутри будут трещины, а вкус будет с прогорклым «ароматом».
Если сырье будет содержать эти бактерии ниже нормы, вполне обойтись и солением в пределах 2,5%. В противном случае – лучше избавиться от такого сырья и нести убытки. Исходя из этого нужно для себя делать вывод — желательно купить соответствующий прибор.
И чуть приятная информация — клостридии не являются патогенными. Хоть и вырабатывают они небольшое количество токсинов, вредное влияние на здоровье почти не оказывают. А вот товарного вида не будет и органолептические свойства будут крайне нехорошими.
Настоящий сыр в современных условиях выпускается крайне мало. Поэтому я столкнулся с информацией, что прибора для определения этих бактерий в лабораториях НЕТ! Нигде нет! Прибор называется – анаэростат.
Но самостоятельно можно определить достаточно простым способом:
Метод Вейнцирля
-налить молоко в пробирку;
— положить воск или плавкий парафин несколько кусочков;
— нагреть в водяной бане;
— держать 3-е суток при Т=30 град
Запах кислоты и наличие выделения газов – положительный тест.
О способах минимизации потерь при таком сырье поговорим в следующих выпусках.
Галимьян. Пишите комментарии.