Заливной сыр.
Относят заливные сыры к рассольным сырам, которые созревают в различных средах. В концентрированных и не очень. А также имеются технологии изготовления с созреванием и хранением в различных средах. Конечно это — мед, даже вино и сиропы. Но самые распространенные — маринады и соки. Сгустки могут иметь различное происхождение в технологическом плане, и можно получить сыры различной жирности – от 25% до 45%.
Прессование происходит под собственным весом не допуская замыкания поверхности. Соль в качестве консерванта и придания вкуса может вноситься как всухую, так и в жидком виде — помещая в рассол. К обсушке отводится всего одни или двое суток. Потом фасуется в мелкие стеклянные баночки,(бочки пока не рассматриваем) закрыв их плотно даем созреть при температуре 10 град. Срок может быть небольшим или достаточно долгим — зависит от рецептуры заливочного материала.
При созревании и хранении таких сыров уход за ними не требуется, так как сыры могут быть разными заливками, то эти заливки проникают разной скоростью. Быстрее происходит с заливками, которые содержат спирт и кислоту, кислоту и соль. Процесс диффузии медленнее происходит в вязких, сахаросодержащих заливках.
Сыры хорошо сохраняются в заливках, насыщаются их вкусом и ароматом, возможно поменяются их окрас. Тем самым можно регулировать все, придерживаясь только целесообразностью. В маринадах лучше не применять чеснок и лук, перец, из ароматизаторов – имбирь, шафран, корицу. Цвета заливок должны придавать естественную окраску, избегать темных цветов-зеленый, синий и черный. Если применяется томатный сок, то лучше убрать их семена. Иначе они чернеют. Возможно появления неприятного запаха. При такой технологии минимизируются трудозатраты при созревании, нет усушки. А при помощи подбора заливок можно получить изысканные деликатесы. Все зависит от упорства, фантазии и конечно прагматизма.
Приятного аппетита!