Домашний твердый сыр из коровьего молока на первый взгляд кажется простым занятием. В самом деле сам процесс требует достаточно много знаний. Даже те, которые проходят курсы сыродела не всегда справляются задачей. А проблема очень проста — на чувствовать процессы происходящие внутри сыра наличием большого опыта. Есть опыт, багаж многолетний — есть хорошее качество. А если есть хорошо усвоенная теория я. а опыта нет — получай время от времени брак. О стабильности говорить не приходится.
Микроклимат помещения созревания сыра.
Соблюдение рецептуры приготовления сыра еще не дает гарантию хорошего качества. И чтобы исключить влияния колебания влажности и движения воздуха, сразу после обсушки предлагаю покрыть головки сыра пищевым латексом. Сохраняется при этом влага в сыре, нет неравномерной усушки, сыр дышит и происходят нужные микробиологические процессы. Современные сплит системы для поддержания температуры хороши, но без принудительной вентиляции помещения не обойтись. Наличие гигрометра и бытового увлажнителя воздуха совершенно необходимые элементы для создания микроклимата в помещении для созревания сыра. Влажность в помещении созревания сыра должна быть в пределах 80-90 процентов. Со временем для себя можно и нужно установить более точный показатель
Обязательно мониторировать созревание сыра дегустируя органолептические свойства. Наличие хорошего пробника из нержавеющей стали -необходимость. О совсем элементарных вещах повторятся не помешает. Поэтому надо систематически надо проверять состояние головок на предмет появления плесени. Они могут появиться там, где нарушено покрытие, или на поверхности покрытия появилась органика, а на ней — плесень. Надо обработать поверхности уксусом и при необходимости нанести на нужные участки покрытие.
Следить за чистотой полок, особенно деревянных — требование, которое должно исполняться не откладывая. Время от времени деревянные полки необходимо шлифовать.
Подписывайтесь на наш инстаграм, будет много интересного.