Поверхность сыра при посолке в рассоле может стать скользкой и липкой. В чем причина? А причиной является возрастание гидратации и поглощение белка поверхностным слоем сыра; обычно этот слой называют коркой. А уже для обозначения порока применяют термин «размягченная» или подгнившая корка. Надо сказать, что признаки этой проблемы зависят от вида сыра – они более резко выражены для сыров с низким содержанием кальция, с высокой влажностью и для сыров, созревающих при участии поверхностной плесени или сырной слизи. Сразу же после посолки проявляются первые признаки: поверхность становится влажной, мягкой и «бархатистой», скользкой и липкой. В случае сыра, созревающего при участии поверхностной плесени, после выдержки в рассоле дефект может быть почти незаметным, но по мере постепенного созревания сыра и роста плесени становится резко выраженным – наружный плесневой слой легко смешается или отрывается от основного тела сыра при снимании сыра с полки или его обработки.
Факторами, которые способствуют возникновению этого порока, являются:
- Использование свежеприготовленного рассола (с массовой долей NaCl менее 20%) без внесения солей кальция;
- Использование рассолов низкой концентрации (например, с массовой долей NaCl менее 18%), при этом дефект становится более выраженным, а толщина поврежденного слоя становится больше по мере снижения концентрации NaCl;
- Уровень РН рассола не доводят до 5,0;
- Сочетание вышеуказанных способов.
Другие факторы, способствующие более высокой степени гидратации белков сыра, такие как низкое содержание кальция в сгустке, низкая температура рассола (ниже 4 град) и протеолиз, усугубляет дефект.
При посолке в рассоле типичного состава ( например, с массовой долей NaCl 18023% и CaCl2 – 0,5%) сыр во время выдержки в рассоле начинает терять воду, что приводит чистой потере массы около 2,%. Это происходит вследствие того, что направленная внутрь диффузия NaCl из рассола (т е из область высокой концентрации NaCl) в сырную массу (т е в область низкой концентрации NaCl) сопровождается встречной диффузией молекул воды из сыра в рассол. Следовательно, направленная внутрь диффузия NaCl продолжается, пока существует градиент концентрации NaCl в растворе и в водной фазе сыра. Количество теряемой воды в два раза больше чем количество приобретаемой соли.
Наоборот, использование для посолки свежеприготовленного разбавленного рассола (с массовой долей NaCl ниже 18%) без добавления солей кальция приведет к увеличению содержания влаги в наружной области корки. В отсутствие кальция в рассоле ионы кальция в водной фазе сыра диффундируют из сырной массы в рассол. В результате для восстановления химического равновесия между растворимой и коллоидной формами кальция в сыре повышается растворимость кальция, связанного с казеином. Уменьшение количества кальция, связанного с казеином, дает возможность основному белку сыра (параказеину) связывать воду в степени, зависящей от уровня РН сыра.
- при использовании свежеприготовленного рассола порока «размягченная корка» можно избежать путем выполнения следующих требований:
надлежащая массовая доля NaCl в рассоле – 18-23 %; более высокие концентрации нежелательны, так как способствуют образованию сухих, белесых корок; - требуемая массовая доля солей кальция в рассоле – от 0,25 до 0,5; излишне высокий уровень (например -1%) может ухудшить вкус сыра и вызвать образование сухой корки;
- доведение значения РН рассола примерно до 5,0 при помощи пищевой кислоты; более низкий уровень РН может служить причиной образования сухой корки и белесой поверхности, тогда как более высокие значения РН способствуют гидратации и разбуханию белка;
При приготовлении свежего рассола концентрация добавленного хлорида кальция обеспечивать такое же содержания кальция в рассоле, как в сыре.