1.5
(6)

Биогенные амины представляют собой нелетучие, низкомолекулярные алифатические, алициклические или гетероциклические органические основания. В основном они образуются в пищевых продуктах в результате декарбоксилирования определенных аминокислот. Декарбоксилирование может происходить под действием природных декарбоксилаз пищевых продуктов или же декарбоксилаз, продуцируемых микроорганизмами. Биогенные амины встречаются во многих продуктах питания, наиболее часто в рыбе семейств Scombridae и Scombereoscidae, а также в сыре. В сыре биогенные амины появляются вследствие декарбоксилирования аминокислот в период созревания сыра. Количество аминов может различаться в зависимости от срока созревания и микрофлоры сыров. Высокое содержание биогенных аминов чаще всего выявляется в сырах, очень сильно контамированных микроорганизмами порчи. Основные биогенные амины, которые могут образовываться в сыре – гистамин, тирамин, триптамин, путресцин, кадаверин и фенилэтиламин. Употребление в пищу продуктов, загрязненных биогенными аминами, может вызвать опасные токсические реакции. Некоторые из биогенных аминов воздействуют на кровеносные сосуды (например, гистамин, тирамин, фенилэтиламин, триптамин), тогда как опасность других заключается, главным образом, в подавлении тех ферментов, которые детоксифицируют гистамин. Ко второй группе относятся гнилостные амины, например, путресцин и кадаверин.

    Отравление гистамином может вызвать множество симптомов, в частности, сыпь, крапивную лихорадку, воспаление, тошноту, рвоту, понос, колики, гипотонию, ощущение зуда, гиперемию, учащенное сердцебиение и головную боль.
        Как правило эти симптомы проявляются в относительно легкой форме, и многие пациенты могут не обращаться к врачу. В связи с этим частота случаев отравления гистамином в мире неизвестна. Распространенность отравлений, связанных с сыром, также не ясна, хотя в литературе сообщалось о нескольких случаях. Для большинства людей употребление внутрь даже больших концентраций биогенных аминов, таких как гистамин, не вызывает симптомов отравления, так как эти вещества под действием моноаминоксидазы (МАО) и диаминоксидазы (ДАО) быстро превращаются в альдегиды и затем в карбоновые кислоты путем окислительного дезаминирования. Данные ферменты, присутствующие в желудочно — кишечном тракте, могут предотвращать или уменьшать абсорбцию неметаболизированного гистамина потоком крови. Однако при нарушении функций МАО и ДАО вследствие генетического дефекта или присутствия таких усиливающих веществ, как гнилостные амины пищевого происхождения (например, путресцин и кадаверин) или фармакологических средств (например, изониазида), может возникать неблагоприятная реакция на прием внутрь биогенных аминов. Сообщалось, что путресцин и кадаверин подавляют два фермента, нейтрализующих гистамин, — ДАО и гистамин —
N-метилтрансферазу.

Подписывайтесь на наши социальные сети:

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 1.5 / 5. Количество оценок: 6

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.