Наверное, сыроделы знают способы борьбы с маслянокислыми бактериями. Но все же выделить тот вариант, который наиболее приемлем – моя задача.
1. Низин. Природный антибиотик. Искусственное добавление приводит угнетению и подавлению стартерных культур, значит не подходит. Нет!
2. Перекись водорода. Дальнейшая каталазная обработка. 0,03-0,05% чистого этого вещества, разбавляют водой как 1:3. Продолжительность -40 мин.Потом вносят фермент –каталаза исходя из 75 мг\литр в течении 15 мин. Метод очень хорош. Но дорого! Не подходит.
3. Внесение лактобацилл типа Плантарум- не справляется, если спор изначально было много. Не подходит, хотя эффект очень приличный, и основано подавление спор из за выделения этими бактериями (Плантарум) перекиси водорода!
4. Если сравнить пункт 2 и пункт 3, где вредные бактерии подавляются водородом и если не будет каталазы последнего, то происходит и угнетение полезных культур. Поэтому надо взять перекись водорода только по расчету, и дать дополнительно отстояться молоку до внесения закваски, чтобы произошло саморазрушение перекиси водорода. Уже 0,005% уничтожит полностью этих не нужных бактерий. И не будет вреда хорошим бактериям. Это хороший Вариант. Предлагаю!
5. Бактофугирование и микрофильтрация – да эффективно. Но оборудование дорогое. Не подходить.
6. Применение нитратов допускается ГОСТом в определенных нормах, но это не вызывает радости у сыродела, а у потребителя – тем более. Подавляют не нитраты этих бактерий, а нитриты, восстановленные в сырах. Нитриты – канцероген, хотя тоже применение не запрещено, особенно в мясной промышленности. А если сыр созревает на основе пропионовокислых бактериях, то применение данного препарата – совсем невозможно. Если уж надо вносить нитратов, то придется внести около 2% этого препарата от объема, и соль должна быть примерно 2,3% от общей массы сыра. А если уменьшить нитратов от указанной дозы и уменьшить соль – положительный результат не будет достигнут полностью. Частично – да, но это не может удовлетворить сыродела. Подходит ли способ? Оставим на совести сыродела. И эти показатели рассчитаны для сыров с промытым зерном, поэтому для других эти показатели будут еще больше.
7. Лизоцим. Можно использовать. Но он тоже подавляет хорошие бактерии. Надо изучать перед применением. Наверное лучше воздержаться от применения.
8. Разбавление сыворотки водой. Только крайне важно следить за РН. Вопрос открытый, рекондации дать однозначные затруднительно.
9. Снижение температуры рассола и последующая выдержка сыра при температуре 5 град более 15 дней , чтобы соль дошла до центра головки. Подавляются клостридии при РН- 5,5 и соли 2% при влажности сыра 45%. Подавляется и хорошие бактерии тоже. Надо иметь ввиду.
10. Организационные меры по предотвращению от этих бактерий. В рационе коров отменить СИЛОС и ВЛАЖНОЕ ПОДПОРЧЕННОЕ СЕНО В БОЛЬШИХ ТЮКАХ.
11. С осени и до весны, при кормлении силосом не делать сыры с большим сроком созревания и большими головками!!!