Выход сыра — важный показатель.
Количество изготовленного продукта является важным фактором, определяющем рентабельность и экономические показатели во всех секторах молочной промышленности. В настоящее время более чем 35% производимого во всем мире молока используется для производства сыра, и, следовательно, повышение выхода сыра является важной проблемой для молочной промышленности. Изменение объема годовой выработки сыра всего на 0,1% существенно отражается на экономической оценке сыродельного предприятия.
Определение производительности используют при внедрении многофакторных систем ценообразования для сырья, при оценке эффективности применения новых ингредиентов при изготовлении конечного продукта. Само собой, понятно, что выход сыра зависит от сырого молока, условий транспортировки в охлажденном состоянии, проведении определенных технологических операций, например, операция по нормализации и пастеризации., технологические приемы, и конечно применяемое оборудование, и техника. Без знаний, влияющих параметров на выход сыра, достичь результатов не удастся.
Оценка эффективности сыроделия необходима для выявления снижения производительности и принятия соответствующих мер для устранения такого снижения. К показателям эффективности производства сыра относятся выход сыра и\или степень перехода компонентов сырья, в частности казеина и жира в сгусток или их потери с сывороткой.
Наряду с тем, что существуют много возможных путей для улучшения выхода сыра, повышение производительности рентабельно лишь в том случае, когда стоимость внедряемых новых технологий и операций экономически оправдана, и степень сбережения ресурсов является существенной. Например, внедрение оборудования для выделения мелких частиц сырной массы из сыворотки может повысить выход сыра, но капитальные затраты на новое оборудование могут быть слишком высоки, чтобы достаточно быстро повысить прибыль предприятия.