В течении столетий сыворотка рассматривалась как побочный продукт сыроделия, вызывающий дополнительные проблемы. Такое мнение было небезосновательно, так как при изготовлении сыра 90% объема молока обычно выбрасывалась в виде сыворотки. До недавнего времени во многих странах практиковалась такие варианты использования этого вида отходов, как скармливание животным, сбрасывание в водоемы и слива в почву, что еще до сих пор происходит в отдельных регионах.
Осознание опасности сыворотки как загрязнителя в связи с ее высокой биохимической потребностью в кислороде, а также интерес к извлечению молочных компонентов из сыворотки стимулировали изменение стратегических подходов к использованию сыворотки. В настоящее время сыворотку оценивают как ценное вторичное сырье, из которого можно получать множество продуктов. Иногда в шутку говорят, что сыр – это малоценный побочный продукт производства сыворотки.
Сыворотку классифицируют по значению РН на кислую РН ≥4,6) или сладкую (РН ≤ 5,0). Основное отличие этих видов сыворотки заключается в их минеральном составе: кислая сыворотка имеет гораздо более высокое содержание кальция в связи с растворением коллоидного фосфата кальция казеиновой мицеллы вследствие низкого значения РН. Большинство подсырных сывороток относятся к сладким. Кислая сыворотка получается при получении сгустка путем кислотного свертывания казеина.
Из полученной жировой фракции можно получить подсырное масло. Кроме того, сыворотку обычно быстро охлаждают и зачастую пастеризуют в целях подавления или устранения присутствующих в ней молочнокислых бактерий и для инактивирования сычужных ферментов. При обработке некоторых видов сыворотки путем микрофильтрации или добавления кальция с последующим изменением РН и температуры по определенной программе ( т.е. так называемой термокальциевой коагуляции) можно достичь очень низкого содержания жира.
Перечислим продукты, которые можно получить из сыворотки:
Напитки из сыворотки.
Изготовление ароматизированных или неароматизированных напитков на основе сыворотки представляет собой малозатратной
и относительно простой вариант утилизации сыворотки.
Сухая сыворотка
В сыворотке очень высока массовая доля влаги (свыше 92%), поэтому для ее стабилизации и повышения удобства транспортировки применяют дегидратацию – частичную (путем сгущения с помощью выпаривания или обратного осмоса) или практически полную (путем последующей распылительной сушки). Основным компонентом сухой сыворотки является лактоза, поэтому во избежание слеживания сухой сыворотки при хранении следует тщательно контролировать кристаллизацию этого углевода.
Деминерализованная сухая сыворотка
Относительно высокое содержание минеральных веществ в сыворотке делает ее непригодной для использования в определенных направлениях, в частности в молочных смесях для грудных детей. Деминерализация с использованием ионного обмена или электродиализа позволяет получить из сыворотки деминерализованные продукты, пригодные в качестве детского питания.
Концентраты сывороточных белков
Вероятно, наиболее функционально значимыми компонентами сыворотки являются белки. Сухие продукты, обогащенные белком (и, следовательно, содержащие меньше лактозы и солей) могут быть получены ультрафильтрацией сыворотки. Далее содержание белков может быть повышено путем диафильтрации. Сухие продукты, содержащие 30-70% сывороточного белка (по сравнению с 10-15% в сухой сыворотке), называются концентратами сывороточных белков (КСБ). Побочный продукт ультрафильтрации, водный раствор лактозы и солей, называется сывороточным пермеатом.
Изоляты сывороточных белков
Продукты с более высокой концентрацией белка, чем в КСБ (например, свыше 80%) могут быть получены дальнейшим концентрированием белков с использованием ионного обмена; они называются изолятами сывороточных белков (ИСБ).
Денатурированные и фракционированные сывороточные белковые продукты
Сывороточные белки в КСБ и ИСБ находятся, как правило, в нативном виде, но их также можно извлечь в денатурированной форме после высокотемпературной обработки и достижения заданной величины РН. Фракции, обогащенные альфа-лактальбумином или бета-лактоглобулином, могут быть получены путем специальной обработки, использующей различную относительную растворимость этих белков при определенных условиях (например, при определенном РН). Наконец, такие биологически активные соединения, как лактоферрин и лактопероксидаза, производят в промышленных масштабах при помощи ионного обмена, поскольку высокие значения изоэлектрических точек этих белков облегчают их выделение из сыворотки. Ценность этих белков оправдывает переработку больших объемов сыворотки, что необходимо для выделения этих веществ в значительных количествах.
Сыроварня при нашей мечети желает всем здоровья и чтобы Ваше питание всегда было халяльным!