Есть технология, при которой происходит ультрафильтрация (УФ) молока, которая нужна для избирательной концентрации белка и жира. Эта технология использует процесс мембранного разделения, и она используется в производстве сыров для увеличения выхода продукта путем введения сывороточных белков в состав сгустка. Обработка эта может быть использована, чтобы повысить эффективность технологического процесса. Повышается казеин в молоке, оптимизируется формирование геля и как итог повышается производительность завода. Условно разделили ультрафильтрацию молока на три группы: а) с низким, б) со средним и в) высоким фактором концентрации.
При производстве сыра традиционным способом концентрация жира и казеина происходит удалением влаги. В процессе производства сыра влага в сырье содержит водорастворимые компоненты –белки сывороточные, лактозу и минеральные вещества. В том числе сывороточные белки составляют 20% от общего количества белка. А 4% от общего белка принадлежит казеинмакропептида. Мембранное разделение способом ультрафильтрации вводит этих белков в сыр. При УФ молока образуется фильтрат, который содержит — воду, азот небелковый, лактозу, водорастворимы минеральные вещества, витамины водорастворимые, и концентрат, где содержание казеина, сывороточных белков, жира и коллоидных солей увеличивается увеличением удаленного фильтрата.
Когда удаляется основная часть воды из сыра, то белки сывороточные удерживаются при обработке сырья. Применение концентратов с низкой концентрацией более широко используется в производстве сыра, чем средней и высокой концентрацией. При низкой концентрации ультрафильтрации полтора раза и тогда возможно применение традиционных способов производства сыра. Затратная часть- приобретение установки для ультрафильтрации молока. Содержание молочного белка доводится до определенного уровня, диапазон которой 3,7-4,5%. Можно применять при производстве различных сортов сыра. Преимущество ультрафильтрации — однородность молока, хороший твердый сгусток, повышение выхода сыра, примерно на 6% по белку. Если концентрирование молока происходит 1,6 или 1,7 раза, то сгусток может быть излишне плотным, что возможно приведет к трудностям при обработке и потерь жира с сывороткой.
Но не все так просто, как кажется.
Ультрафильтрация молока для Сыроделия
