Показатели молока самым существенным образам влияет на выход сыра. Главными компонентами молока, вносящими свой вклад в выход сыра, являются казеин и жир, так как вместе они составляют около 94% сухого вещества в сыре Чеддер. Самыми главными компонентами однозначно являются казеин и жир, потому что вместе они составляют около 94% сухого вещества, например, в сыре Чеддер. Разрушение казеина или молочного жира до начала изготовления сыра или во время этого процесса вследствие ферментативной активности или физико – химического воздействия приводит к снижению степени извлечения этих компонентов во время выработки сыра. При поставках молока наследственные особенности его состава также могут сказываться на потенциально возможном выходе сыра, например, ВВ-генотипы к-казеина и в-лактоглобулина способствуют более высокому выходу.
Казеин оказывает большое влияние на выход сыра, так как его количество, удерживаемое в сгустке, гораздо больше по сравнению с жиром. Кроме того, именно казеин образует трехмерную структуру, в которой удерживаются жир и влага. Структура и свойства сгустка, образующиеся из этой казеиновой структуры, определяют эффективность извлечения компонентов молока в сыр.
Жир действует в сгустке как относительно инертный наполнитель, но его присутствие подавляет синерезис за счет физического воздействия, влияя на степень удерживания влаги в сгустке. Количество влаги в сгустке вносит свой в выход сыра непосредственно, а также косвенным образом, так как она содержит в себе растворимые компоненты сыворотки, в частности, сывороточные белки, казеинмакропептиды, лактаты и другие растворимые соли. Казеин также привносит с собой в сгусток мицеллярный фосфат кальция.
Существует четко выраженные сезонные изменения содержания жира и казеина в молоке, которые отражают изменения процесса лактации, связанные с влиянием питания, возможным воспалением молочных желез и условиями окружающей среды. В результате таких сезонных изменений меняется и соотношение казеина и жира, что имеет важные последствия для выхода сыра, качества продукта и эффективности технологического процесса. Для устранения сезонных колебаний состава молоко, предназначенное для выработки сыра, нормализуют. Оптимальное соотношение казеина и жира в связи со снижением массовой доли жира в молоке имеет результатом более высокое содержание влаги в сгустке и увеличение захвата растворимых сухих веществ сыворотки. Уменьшение соотношения казеина и жира повышает массовую долю жира в сыре и снижает массовую долю влаги.
Характеристики молока и выход сыра.
