Как определяют выход сыра.
Определить выход сыра можно по-разному. Простейший из них – это определение массы сыра (кг), который получаем из 100 кг молока. Вариант называется-«процентный выход». Можно по-другому – определить количества молока, для получения одной тонны сыра. При изготовлении сыра Чеддер требуется, например, ориентировочно 10000 литров молока. Эти определения базовые, но они имеют ограниченное значение, чтобы сравнить эффективность производства, если они не скорректированы с содержанием влаги в молоке.
Более точно определить выход сыра можно посчитать по-другому. Берут определенное количество сыра с определением количества сухого вещества изготовленного из заданного количества молока с определенным содержанием белка и жира (кг сыра\100 кг молока)
При производстве сыра, чтобы определить фактический выход сыра нужно измерить массу всего сырья и материалов, и массу готовой продукции. Молоко, закваска, соль – это сырьё, а готовая продукция — это сыр и сыворотка.
Выход сыра фактический (Вф) рассчитывается согласно уравнения:
Вф = Мс \(Мм + Мз + М соли) * 100,
Где Мм-масса молока, Мс – масса сыра, Мз – масса закваски, Мсоли- масса соли, выраженная в кг.
Фактический выход не принимает в расчет содержание влаги в сыре, хотя ее колебания в определенном виде сыра наблюдается достаточно часто. Поэтому, если сопоставлять фактический выход сыра разных партий сыра одного и того же наименования, то можно наблюдать различия и в содержании влаги, и в степени перехода компонентов молока в сгусток. Важно четко уметь различать эти два показателя. А при сопоставлении выхода сыра при изготовлении партий из молока одинакового состав, но имеющих различные влаги, то луче рассматривать выход сыра в перерасчете на стандартную влагу.
Перерасчет выхода разных партий сыра по массовой доле влаги в соответствии со стандартным или заданным значением этого показателя устраняет колебания выхода, обусловленные различиями влажности сыров и, следовательно, позволяет сравнивать выход на основе степени извлечения жира и белка.
Выход сыра в перерасчете на стандартную влагу (Вw, кг\100 кг)
рассчитывают следующим образом:
Вw=Вф*(100-Wф)/(100-Wст),
Где Вф- фактический выход сыра, кг/100 кг; Wф- фактическая массовая доля влаги в сыре, %; Wcт- стандартная массовая доля влаги в сыре данного наименования, %.
Степень извлечения компонентов молока (жира, белка или казеина) может быть рассчитана, если известно их содержание в сырье (молоко и закваска) и в готовой продукции (сыре и сыворотке). Степень извлечения жира, казеина, обезжиренного сухого вещества или белка может быть рассчитана сходным образом.
Формула расчёта степени извлечения жира (Rж, %):
R=(Mc*Жс/(Мм*Жм+Мз*Жз))*100,
где Мс, Мм, Мз – соответственно масса сыра, молока и закваски, кг. Жс, Жм, Жз – соответственно массовая доля жира в сыре, молоке и закваске, %.
Состав молока и выход сыра, полученного из определенного количества молока, зависят от множества факторов, которые включают в себя вид животного (корова, коза или овца), его породу, стадию лактации, питание, количество лактаций и общее состояние животного. Для выхода сыра наиболее важны два компонента – жир и казеин молока. Казеин образует параказеиновую пространственную сеть, формирующую структуру сыра и удерживающую внутри этой структуры жир и влагу. Массовая доля жира может быть скорректирована путем нормализации молока, а содержание влаги в сгустке регулируется изменением скорости нагревания и нарастания кислотности в сыворотке, а также посолкой сгустка. Хотя теоретический выход сыра ограничен содержанием жира и казеина в используемом молоке, на фактический выход наряду с заданным содержанием влаги и соли очень важное влияние оказывает эффективность технологических режимов по отношению к степени извлечения жира и казеина.
Оптимизация потенциально возможного выхода может быть достигнута путем определенной технологической обработки молока, предназначенного для изготовления сыра. В дополнение к нормализации молока, по соотношению казеина и жира можно повысить содержание казеина в молоке и поддерживать его на постоянном уровне в течении всего года за счет предварительной ультрафильтрации молока –сырья с низким фактором концентрации или его обогащения сухим обезжиренным молоком низкотемпературной сушки. Ультрафильтрация применяется довольно широко, особенно в регионах, для которых характерны значительные колебания в составе молока на протяжении сезона его производства. В результате получения молока более однородного состава обеспечивается постоянство состава вырабатываемого сыра, улучшаются гелеобразующие свойства белка, что снижает образование мелких частиц сгустка, потери казеина и жира.
Тепловая обработка или пастеризация молока влияет на количество белка, которое может перейти в сырный сгусток. При стандартных режимах пастеризацией (72 град в течении 15 сек) денатурируется примерно 5% общего сывороточного белка, который взаимодействует с к-казеином и удерживается в сырном сгустке.
Состав большинства видов сыра, вырабатываемых в соответствии со спецификациями, установлен национальными или международными стандартами идентичности. Однако очень часто наблюдается внутривидовые колебания состава. Для оптимизации выхода содержание влаги в сыре должно быть как можно больше, но при этом не выходить за пределы стандартов, не допускается ухудшения качества за счет включения в сгусток избыточного количества влаги.
Степень извлечения жира и казеина молока влияет на эффективность процесса изготовления сыра и значительно влияют на выход сыра. Данные по извлечению жира и казеина полезны для выявления причины пониженного извлечения жира, например, отклонения от оптимальной плотности сгустка при дроблении. Содержание сырной пыли и потеря жира в сыворотку также могут использоваться для оценки эффективности выработки сыра и предоставлять информацию по выходу продукта. Сырная пыль предоставляет собой фрагменты сгустка, которые отделяются от сырного зерна во время его постановки и на начальных стадиях вымешивания.