Для обсушки сырных головок и наведения корки необходимо их поместить в соответствующую камеру или зону обсушки
! на 2-3 суток
при температуре 8-12 град!.
Если сырные головки уложены на деревянные или металлические полки, то их надо желательно переворачивать
! каждые 8 или 12 часов.
А если полки из пластика или сетки, то можно и не переворачивать или переворачивать один раз в сутки.
Влажность воздуха для сыров с низкой температурой второго нагревания —88-92%, а потом после месячного срока – 75-85%. Если помещение всего одно, то придется остановиться на влажности примерно
! 85-88%.
Воздух в камере меняется 3-5 раз в сутки. А чтобы бороться с плесенью, то после освобождения продукции, помещение озонируют или облучают ультрафиолетовыми лучами. Но можно при соблюдении правил безопасности обрабатывать этими методами в процессе производства, но при отсутствии сотрудников и в строго определенное время.
Мойку головок сыра в данной статье не будем рассматривать в связи с покрытием их пищевым латексом, предварительно обработав ДЕЗТИНом.
Взять один литр ДЕЗТИНа и разбавить в 50 литрах воды или применить эту пропорцию для других объемов и обработать головы сыра методом окунания или орошения несмотря на то, возможно еще обсушка полная еще не произошла.
Поэтому возможно применить тепловую обработку в потоке воздуха с температурой 45-50 град и в течении 1,5-2 мин.
Предлагаю для наведения хорошей корки опустить в солевой раствор с массовой долей 16-18% и температурой 80-85 град на 5-10 секунд. Данную процедуру внедрить только после проведенных опытов.
Итак, процесс обсушки головок сыра буде происходить до покрытия следующим образом:
— достаем из рассола головки, обсушиваем промокая салфетками и кладем на полку при температуре 8-10 град и влажности 85% примерно;
— через 2 дня обрабатываем ДЕЗТИНом окуная головки и убирая лишнюю влагу салфетками;
— через день обсушиваем в потоке воздуха 45-50 град в течении 5-10 сек и покрываем латексом.
Обработка ДЕЗТИНом, обсушка воздухом и покрытие латексом происходят в производственном помещении.
В камере созревания вмонтировать оконный вентилятор с фильтром и кварцевой лампой в конструкции для притока и вытяжной вентилятор для трехкратного воздухообмена.