Что такое микотоксины, как они возникают.
Микотоксины являются вторичными метаболитами грибов. Эти вещества могут обладать сильным токсичным, мутагенным, тератогенным и канцерогенным эффектами. Например, из известных канцерогенов афлотоксин В1 считается наиболее вероятной причиной рака печени животных. Следовательно, появление микотоксинов в любом звене в пищевой цепи человека, в том числе в молочных продуктах, крайне нежелательно. Присутствие микотоксинов в сыре может быть следствием контаминации кормов (непрямая контаминация), продуцирования плесневыми культурами, используемые в производстве сыров или прямого обсеменения продукта грибами, продуцирующими микотоксины.
Непрямая контаминация.
Довольно давно известно, что потребление молочными коровами кормов, загрязненных афлотоксином В1, обуславливает быстрое выделение токсичного соединения в их молоко. Впоследствии афлотоксин М1 (4-гидрокси производное афлотоксина В1) был идентифицирован как основной токсичный метаболит в молоке. Нормальная степень переноса поступающих в организм веществ составляет около 0,4-0,6%, таким образом, ежедневное потребление коровами афлотоксина В1 в количестве более чем 70 мкг может привести к превышению предельно допустимого содержания афлотоксина М1 в молоке, которое в большинстве стран составляет 0,05 мкг\дм3. Хотя токсичность, мутагенность и канцерогенность афлотоксина М1 гораздо ниже, чем афлотоксина В1, его относят к потенциальным канцерогенам человека, и в качестве такового его присутствие в продуктах из молока и, в частности, сыре, признано опасным для здоровья. Результаты многих исследований показали, что афлатосин М1 остается стабильным во время выработки сыра, и 40-57% всего афлатоксина М1, присутствовавшего в молоке, аккумулируется в сгустке. Исследование различных видов сыров показало высокую стабильность этого загрязнителя во время созревания и хранения. С учетом этого следует ожидать присутствия афлатоксина М1 в сыре и других казеинсодержащих продуктах, если в качестве сырья было использовано загрязненное молоко. Результаты количественного определения содержания афлотоксина М1 в молоке показывают, что доля молока, загрязненного этим веществом, в последние годы значительно снизилась. В большинстве случаев в сырах обнаруживали отсутствие афлатоксина М1 или наличие в концентрациях, не превышающих допустимые пределы. Исследование непрямой контаминации молока другими микотоксинами показали, что загрязнение молока этими микотоксинами не представляет серьезной угрозы здоровью потребителей.
Продуцирование микотоксинов плесневыми культурами.
Определенные плесневые культуры длительное время использовались в производстве различных видов голубых сыров и сыров, созревающих с участием поверхностной плесени. Некоторые штаммы могут продуцировать микотоксины, например, патулин, микофеноловую, пеницилловую кислоты и т д. Оценка токсикологических данных в сочетании с данными по потреблению сыров, созревающих с участием плесени, показывает, что полученные концентрации не представляют заметной опасности для здоровья человека.
Прямая контаминация грибами-продуцентами микотоксинов.
Случайный рост плесени на головках сыра во время созревания и хранения является потенциальной проблемой для производителей, предприятий розничной торговли и для потребителей. Этот дефект приводит к экономическим потерям, снижению потребительской привлекательности и обычно требует проведения зачистки. Однако возможное продуцирование микотоксинов плесенями является более серьезной проблемой. Опубликованы сообщения о том, что заплесневший сыр содержит микотксины, которые являются нефротоксическими, тератогенными, нейротоксическими, канцерогенными или токсичными антибиотиками. Сыр, в целом, является хорошим субстратом для роста грибов при наличии подходящих условий (температуры, влажности, поступления кислорода). Для роста плесеней, продуцирующих микотоксины, требуется кислород,и, следовательно большое значение имеет упаковка сыра. Как правило, плесени не растут на правильно упакованном под вакуумом или парафинированном сыре. Для минимизации или предотвращения роста плесени на сыре также важен надлежащий санитарго-гигиенический контроль во время его производства и обработки. Продуцирование микотоксинов подавляется во время низкотемпературного хранения. Кроме того, рост плесени не обязательно означает, что микотоксины присутствуют в сыре.
Вызывает интерес работа, посвященная изучению способности микотоксинов мигрировать с поверхности сыра во внутрь. Этот процесс имеет большое значение для принятия объективных решений о зачистке или отбраковке зараженного плесенью сыра. Хотя интерпретация большей части результатов достаточно сложна, рекомендуется при визуально заметном росте плесени удалять зараженные участки сыра до глубины не менее чем 2,5 см. А какие меры предпринять, чтобы не допустить образования плесени, рассказываю здесь.