Продолжение.
Молочный казеин и сывороточные белки у разных пород разные и это сильно влияет на выход сыра. Казеины коровьего молока включают в себя четыре разновидности, которые составляют приблизительно 38, 10, 34 и 15% всего казеина. Каждая из этих разновидностей обладает генетическим полиморфизмом, в рамках которого в белковой цепи заменены одна или две аминокислоты. Такое изменение первичной структуры имеет важные последствия для технологических характеристик молока. Отдельные разновидности приводят хорошему извлечению жира, уменьшению сырной пыли в сыворотке, более высокому выходу (пересчитанному по влаге и фактическому)
Разрушение казеина или жира молока до начала выработки сыра оказывает значительное влияние на выход сыра. Деградация казеина вследствие высокого содержания протеиназ соматических клеток или психротрофных бактерий, что имеет место при слишком длительном хранении молока в охлажденном виде, уменьшает потенциально возможный выход сыра из этого молока. Кроме того, при длительном низкотемпературном хранении молоки мицеллярный казеин может диссоциировать до β- казеина. Высокое количество соматических клеток (КСК) в молоке является результатом инфекций молочной железы (маститов). Повреждение клеток в месте инфекции порождает химические сигналы, увеличивающие приток белых кровяных клеток (лейкоцитов) к этому участку. Некоторые из этих клеток переходят в молоко, и поэтому КСК в маститном молоке заметно возрастает.