Требования к молоку для сыра, показатели.
- Рассмотрим требования к молоку, предназначенного для выработки сыра:
— должно отбираться лучшее молоко;
— химический состав – нормальный;
— отсутствуют антибиотики, остатков лечебных препаратов и пестициды;
— нормальная свертываемость ферментами;
— нормальная кислотность молока;
— маслянокислые бактерии – минимальны;
— стабильность молока как в химическом плане, так и микробиологическом плане;
Строгие меры предпринимаются меры при:
— получении молока;
— хранении молока;
— переработки молока.
Во всех этапах нужна высочайшая ГИГИЕНА!
Считается, что любое воздействие на молоко, механическое или другое, является вредным для сыроделия. Поэтому молоко нужно переработать, подготовив его должным образом как можно быстрее.
На пригодность молока для сыра влияют:
— кормление молока без обильного кормления силосом, а также корнеплодами и т д;
— качество воды;
— нормальное содержание коров для их здоровья;
— гигиена получения молока;
— персонал аккуратен, здоров и имеет хорошую квалификацию;
— быстрая подготовка к созреванию и хранению молока.
Только при благоприятных условиях молоко отвечает требованиям. Далее мы пастеризуем молоко при температуре 64 град в течении 30 минут и производим фильтрацию. Обе операции резко уменьшают соматических клеток и ненужных бактерий. Нормализация молока по жирности производить по возможности без сепарирования. См. выше.
Показатели молока химические:
Физико-химические:
Санитарно-гигиенические:
Молоко использовать I сорта и не ниже!