Чтобы молоко стало пригодным для производства сыра его надо особым образом подготовить. Иначе естественные антибиотики не дают размножиться бактериям. Для этого молоко необходимо остудить от восьми до двенадцати градусов и периодически перемешивая выдержать в емкости. Потребность по времени – от десяти до шестнадцати часов. При этом происходит некоторое увеличение кислотности и соответственно уменьшение показателя РН. Кальций до созревания находился нерастворимом состоянии, и был связан с частицами белка. Это плохо: сгусток образовывается хуже, качество падает, происходит потеря выхода сыра.
При созревании происходит повышение кислотности за счет молочной кислоты при сбраживании лактозы. Одновременно происходит превращение кальция в растворимую форму. Растворенный кальций в сыре – это здоровье!