Влияние технологических параметров.
К влияющим на технологию параметров, которые влияют на выход сыра и находящиеся под контролем сыродела, относятся и обработка материала, и его хранение перед изготовлением сыра, и подбор ингредиентов, например заквасочной культуры, а также режимы обработки молока и сгустка во время выработки материала.
Обработка молока и его хранение в охлажденном виде.
Иногда на сыродельном предприятии, работающем на полную мощность, приходится хранить в охлажденном состоянии в течении 1-3 суток до начала выработки. До поступления на предприятие молоко чаще всего хранится в охлажденном состоянии до 3 суток, после чего транспортируется на значительное расстояние. Температура хранения и транспортировки обычно имеет температуру ниже 6 град и подвергается деформации сдвига во время перекачивания и перемешивания. Деформация сдвига способствует целому ряду изменений в молоке, которые влияют на выход сыра. К ним относятся растворение казеина мицелл, в частности-β-казеина, и коллоидного фосфата кальция, что приводит к возрастанию содержания казеина и растворимого Са в сыворотке. Содержащийся в сыворотке казеин легко подвергается гидролизу под действием плазмина и протеиназ психротрофных бактерий или соматических клеток.
Мембрана глобул молочного жира при сдвиговой деформации может повреждаться, выделяющийся при этом жир может подвергаться гидролизу липазами психротрофных бактерии или нативной липопротеинлипазой молока, что приводит к снижению содержания жира. Однако слишком долгое хранение молока при низкой температуре снизит сычужную свертываемость, и снижает извлечение жира и белка, а значит и выход сыра.
Считается, что количество психротрофных микроорганизмов ниже 10 в степени 6 КОЕ\см3 их влияние на сыропригодность молока незначительно, и что пастеризация эффективно противодействует физико–химическим эффектам низкотемпературного хранения. При соблюдении сроков хранения молока, количестве психротрофных микроорганизмов не более 10 в степени 6 КОЕ\см3 и правильном времени разрезания сгустка влияние низкотемпературного хранения молока в течении несколько дней можно свести к минимуму.