5
(8)

        Сколько раз и когда производить замер кислотности при производстве твердых сыров? Вопрос для опытных сыроделов уже решенный, а для начинающих – не без проблем.  Для сыродела главное – это стабильность и предсказуемость. Надо быть готовым, если произошел форс мажор, то запасной вариант как быть с сырьем должен быть заранее решен!

  1. Молоко, принятое для производства сыра.

 РН=6,7 — 6,8 –Внести показание в формуляр.

Такая кислотность у хорошего молока. С удовольствием принимаем.

РН=6,9 – не надо использовать. Зачем риски?

РН=7,0 – однозначно не применят!!! Тут мастит!

РН-меньше 6,7 –много посторонней микрофлоры, пастеризация не поможет привести в норму молоко.

РН- меньше 6,5 – ферментативная коагуляция не подходит. Можно и не пытаться.

2. После пастеризации.

РН-если понижается (кислотность повышается) на 0,1 или около этого, то терпимо. Молоко чистое. Показание РН необходимо зафиксировать в формуляре.

3. РН – после внесения сухих культур впрямую, кислотность опять должна вырасти. Примерно на 0,1 единицу РН.

РН=6,6 – идеальный показатель перед внесением фермента.

Просьба внести этот показатель в формуляр!

4. Очень важный момент. РН-при сливе сыворотки!

Кислотность в данном случае определяет сколько осталось:

а) фермента (молокосвертывающего) в сыре. От этого зависит вкус.

б) количество коллоидного фосфата кальция. Это влияет на пластичность.
РН- надо сначала уточнить для вашего сорта сыра

5. Финальная точка – это перед посолом. От кислотности в данной точке зависят : Влажность, пластичность и конечно вкусовые характеристики сыра.
РН = 6,15-5,59

РН -после разрезки сгустка -6,45
РН — перед вторым нагреванием — 6,40
РН — в конце обработки зерна — 6,35

Подписывайтесь на наши социальные сети:

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 8

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.